ここから本文です。

更新日:2020年6月19日

HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理について

ハサップとは

ハサップとは、事業者自らが、原料の入荷から製造、加工、製品の出荷に至るまでの一連の工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を把握し、これを科学的根拠に基づいて管理することにより、製品の安全性を確保する衛生管理の方法をいいます。

国連のFAO(国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)の合同機関であるコーデックス委員会は、各国に「ハサップ」による衛生管理を推奨しており、今では、ハサップによる衛生管理を行うことは国際基準になっています。

【ハサップ12手順と7原則】

ハサップは12の手順によって構成されています。その中で手順6~手順12までは特に重要なため「ハサップの7原則」と呼ばれています。

手順1 ハサップチームをつくる。
手順2 製品の名称や種類、原材料、添加物などを書き出す。
手順3 製造工程のフローを作成する。
手順4 原材料の入荷から最終製品に至るまでの製造工程フローを作成する。
手順5 製造工程フローと現場の状況や認識にズレがないか確認する。
手順6(原則1) 各工程で危害要因になりそうなものを洗い出し、分析し、管理方法を検討する。
手順7(原則2) 危害要因を取り除くための重要管理点を決定する。
手順8(原則3) 定めた重要管理点で、危害を適切に排除できるか判定するための管理基準を定める。

手順9(原則4)

定めた管理基準が適切に実施できているか確認するモニタリング(監視)方法を定める。
手順10(原則5) 管理基準が守られなかった場合に行うべき改善措置を定める。
手順11(原則6) 定めた衛生管理が適切に機能しているかを検証するための方法を定める。
手順12(原則7) 実施したことを記録に残し、それを保存する方法を定める。

 

ハサップに沿った衛生管理とは

ハサップに沿った衛生管理には、ハサップに基づく衛生管理ハサップの考え方を取り入れた衛生管理があり、事業者にはそれぞれの規模や業種に応じてどちらかの衛生管理の実施が義務付けられています。

ハサップに基づく衛生管理

ハサップ7原則を要件とした衛生管理を行います。

【対象事業者】

  • と畜場(と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者)
  • 食鳥処理場(食鳥処理業者※認定小規模食鳥処理業者を除きます)
  • その他、規模等により対象となる事業者

ハサップの考え方を取り入れた衛生管理

一般衛生管理を基本に、各事業者団体が作成した「手引書」による衛生管理を行います。

【対象事業者】

  • 小規模事業者(食品の製造、加工に従事する従業員数が50人未満であるもの)
  • 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
  • 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
  • 一般衛生管理の対応で管理が可能な業種(包装食品の販売、食品の保管業等)

ハサップに関する相談窓口(要予約)

ハサップに沿った衛生管理を行うにあたり、「具体的に何をしたらよいかわからない」、「衛生管理計画の作成に関する助言をしてほしい」といったご相談に対応します。

まずは、お電話で相談に関するご予約を入れてください。

ハサップ相談予約電話番号:078-918-5426

ハサップに関する参考情報

ハサップに関する詳しい情報は厚生労働省ホームページに掲載されています。

お問い合わせ

明石市感染対策局生活衛生課

明石市大久保町ゆりのき通1丁目4-7 あかし保健所

電話番号:078-918-5426

ファックス:078-918-5441